问题分析：山药变色一般不能再吃。
山药变色通常是由于氧化导致的山药变质主要是因为微生物、酶和植物自身酶的作用，导致山药中的淀粉、蛋白质等营养物质被分解，出现酸味、酒味、臭味等异味。
山药变质后，营养物质被破坏，口感和营养价值降低，可能含有对人体有害的微生物，食用后可能导致腹泻、呕吐、食物中毒等不良反应。因此，建议不要食用变质的山药。
虽然山药变色后并不影响其营养成分，但口感和外观会受到影响。如果山药变色不严重，可以削去变色部分继续食用。如果变色严重，建议不要食用。
此外，在处理山药时，建议戴上手套，以防手部过敏。
